Як обробка їжі впливає на харчову цінність продуктів
Обробка їжі необхідна для запобігання псуванню багатьох харчових продуктів. Адже з часом продукти зазнають біохімічних модифікацій і стають непридатними для споживання людиною. Однак обробка їжі змінює харчову цінність продуктів.
У цій статті ми розповімо вам про вплив харчових продуктів на харчову цінність продуктів.
Вплив обробки на харчову цінність продуктів
Деякі продукти, такі як молоко, м’ясо, риба, овочі та фрукти, псуються швидше, ніж інші, оскільки ці продукти містять більше води, ніж інші, тому вони мають коротший термін зберігання.
Харчова промисловість обробляє продукти, щоб:
- усунути ризик передачі захворювань, пов’язаних із наявністю мікроорганізмів у сирій їжі.
- зробити їх приємними для смаку і полегшити їх споживання та засвоюваність.
- усунути певні чинники в сирій їжі, які впливають на поживність.
- збільшити термін їх зберігання.
Способи обробки їжі
Методи харчової обробки запобігають можливому росту мікроорганізмів. Також вони спрямовані на уникнення хімічних та біохімічних реакцій, що викликають псування.
Нижче ми пояснимо найпоширеніші методи обробки харчових продуктів, які використовує харчова промисловість, а також люди на своїх кухнях.
Заморожування та охолодження
Однак завжди потрібно тримати холодильник у чистоті. Це головний спосіб збереження харчової цінності продуктів, адже це перешкоджає активності ферментів та росту бактерій. Тоді харчові втрати мінімальні або нульові, оскільки вони відбуваються виключно в упаковці, у процесі заморожування або розморожування, якщо порушений холодний ланцюг.
Коли ви хочете розморозити їжу, робіть це в холодильнику, адже мікроорганізми швидше розмножуються при кімнатній температурі.
Сушіння
Цей метод складається з часткового або повного вилучення води з продуктів. Його вплив на харчову цінність продуктів:
- втрата деяких вітамінів через високу температуру
- денатурація білка
- модифікація органолептичних властивостей
Не пропустіть: Сухофрукти зміцнюють кістки та борються з втомою
Пастеризація
Пастеризація в першу чергу застосовується до молочних продуктів та овочів. Вони втрачають деякі вітаміни в процесі пастеризації. Важливо уникати необроблених молочних продуктів, оскільки вони можуть містити хвороботворні організми.
Стерилізація
Це найефективніший спосіб нагрівання, оскільки він усуває хвороботворні та вегетативні організми та спори. Однак це негативно впливає на багато поживних речовин, зокрема вітаміни, які втрачаються через тепло і біологічну цінність білків, внаслідок реакції Майллара.
Бланшування
Усі овочі, крім цибулі, перед заморожуванням мають бути бланшовані водою або парою, щоб зменшити кількість мікробів та знешкодити ферменти, які можуть викликати неприємні смаки під час зберігання. Ви можете бланшувати продукти з водою 90-100° С або використовуючи пару 120-130° С протягом 2-10 хвилин. Цей процес призводить до втрати вітамінів і мінералів. Тому в заморожених овочах менше вітамінів і мінералів, ніж у сирих.
Варіння
Варіння має хороші переваги в харчовій цінності, оскільки:
- цей процес збільшує біодоступність деяких харчових речовин, зокрема це стосується бобових, картоплі та яєць.
- це покращує біодоступність білків і складних вуглеводів
- це покращує органолептичні характеристики їжі
Смаження
Це процес, при якому продукти готують на гарячій олії за короткий проміжок часу. Однак це один із найменш здорових методів. Ось вплив смаження на харчову цінність продуктів:
- Втрата харчової цінності білків.
- Це може спричинити появу токсичних сполук через окислення жирів.
- Термічне знищення вітамінів.
- Підвищена енергетична цінність продуктів (більше калорій).
Ця стаття може вас зацікавити: Дізнайтеся, як зробити смачні патакони (смажені плантани)
Підігрів у мікрохвильовці
Мікрохвилі випромінюють малоенергетичне електромагнітне випромінювання, яке не може іонізувати. Таким чином, вони не утворюють вільних радикалів і не викликають сполук, що змінюють органолептичні характеристики або можуть вважатися токсичними. Тому це безпечний метод підігріти їжу.
Запікання
Запікання піддає страви рівномірному і постійному теплу для їх приготування. Цей процес дозволяє отримувати різні текстури. Ось як це впливає на харчову цінність їжі:
- Втрата білків через реакцію Майллара та втрата вітамінів через тепло.
- Це підвищує засвоюваність білка.
- Втрата поживних речовин.
- Це підвищує біодоступність вітамінів групи В.
Гриль
Хоча це схоже на запікання, метою грилю є отримання хрустких текстур. Це призводить до втрат харчових речовин, пов’язаних з білками та вітамінами, зокрема тіаміну.
Загалом обробка їжі дає нам змогу довше зберігати продукти та запобігає мікробним захворюванням. Якщо ви їсте здорову і різноманітну їжу, зверніть увагу на втрати поживних речовин, які викликають згадані методи.
- Gilani, G. S., Cockell, K. A., & Sepehr, E. (2005). Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. Journal of AOAC International, 88(3), 967-987
- Kotermori A., Ishihara J., Zha L., Liu R., et al., Dietary acrylamide intake and risk of breast cancer: the japan public heath center-based prospective study. Cancer Sci, 2018. 109 (3): 843-853.
- Mikkelsen K., Apostolopoulos V., Subcell Biochem, 2018.
